Parece fácil a resposta quando o assunto é escolher o arroz para o risoto. Imediatamente a resposta é o Arbóreo. Mas nem sempre precisa ser!Alguns chefs garantem que o arroz ideal para um bom risoto é aquele que mais agrada que irá consumir.
O típico prato da culinária do norte da Itália, que significa “arrozinho” guarda alguns segredinhos que vale conhecer…

O Risoto nasceu em Milão e foi criado em uma festa de casamento em 1574 pelo mestre Valério di Fiandra. Conhecido por seu aguçado gosto para a gastronomia, durante o casamento de sua filha ofereceu aos convidados um de seus pratos preferidos com pequena alteração.

Diz a história que Valério di Fiandra alterou a receita por descuido em razão do ciúmes da filha deixando cair  açafrão na preparação. A verdade é que a quantidade acrescentada por acidente teve ótima aceitação e deu origem ao prato que é sucesso até hoje, o Risotto alla Milanese.  

Para um bom risoto, a escolha do arroz é fundamental. É ele quem vai garantir cremosidade e sabor.
Por isso, para os italianos, três são os aceitáveis: o Arbóreo, o Canarolli e o Vialone Nano.  

Se você como eu gosta dos detalhes, já percebeu que o grão do Arbóreo é um pouco mais longo, mais firme e contém menos amilose, gerando uma cremosidade menor e, assim, um risoto mais consistente. Mas apesar destas características, consegue reter muito bem os sabores e atinge rápido o tempo de cocção ficando pronto em aproximadamente 15 minutos.  

Já o Canarolli, preferido dos italianos, de grão médio e espessura mais fina, tem grande quantidade de amilase, resultando em uma cremosidade maior no prato.
Confessamente, eu prefiro a forma como agrega o sabor dos ingredientes a ele, tornando-se extremamente saboroso. É um grão consistente e de fácil absorção do caldo. Costuma atingir o ponto em torno de 18 minutos.  

Tem ainda o Vialone Nano, com grãos menores e com mais amilase, resultando em um prato extremamente cremoso, mas, na hora do preparo, exige mais cuidado. De formato arredondado continua firme no cozimento e tem o  maior tem pó de cocção,  média de 20 min.  

E como dirão os mais tradicionais, independente do arroz, não pode faltar um bom fio de azeite para finalizar ou uma manteiga de alta qualidade. E para quem aprecia, um bom parmesão.

Mas no estilo Melhor Assim, sem lactose, no Caderno de Receitas você encontra o risoto finalizado com o saudável de requeijão de quinoa.